En el grado once tuvo que aclarar a su profesora que iba a estudiar Gastronomía y no Astronomía. «Es Gas-tro-no-mía, el oficio que tiene que ver con la preparación de alimentos, profesora que es ciencia y arte a la vez. Fui objeto de burla. Nadie decía que quería ser cocinero. Fue una pasión que comenzó cuando veía a mi papá. Él era un cocinero empírico. Me dedicaba a mirar las revistas que él llevaba, y practicaba en la cocina de la familia». Dice José Manuel Santos.
En su aspiración profesional realizó tres intentos para ingresar al SENA, «Asignaban 30 puestos: Yo quedaba en el puesto 33, 32... No conseguí un cupo. Resolví entonces ir a estudiar en una institución privada».
En UNITEC, como estudiante de Administración Hotelera en cocina tuvo una experiencia como si descorazonara una piña: «Yo era el que más le metía el hombro, y era el que menos calificación tenía. Muchísimos años después vine a saber, por el mismo profesor, que él ponía esas notas tan bajas para ver si yo era capaz de seguir»
 En el Hotel Bogotá Plaza, como aprendiz, hizo su etapa formativa. Fueron los tiempos de estudiante: «Me regalaba doblando turnos, tal era mi hambre de aprender».
Trabajó bajo las órdenes del chef francés Raymond Ertle. Con él hizo las primeras pasantias y se atrevió, en ausencia de un compañero, a decir: «Yo lo hago». Se ofreció a preparar una salsa. El maestro habría de decirle: «¡Hazlo!», «Recuerdo que fueron muy pocas correcciones».
Cuando fue en busca de su primer trabajo formal llegó vestido de traje.- Dice - : «En ese momento me avientan la madre. Fue minutos antes de empezar la entrevista laboral. Sintió el primer corte de hacha de cocina: «Acá no necesita la corbata, - recuerda la rudeza con que se lo dijeron- «Quítesela». «Me regresé a la casa. "No voy a tomar el trabajo" le dije a mi mamá, y después de oír varias reprimendas, me di cuenta que era más fácil irme a trabajar que quedarme en la sala aguantando las vaciadas de ella».
A los tres meses de ingreso en el Hotel Casa Dan Carlton, logró ser jefe de la cocina fría. Sus claves: «Prestar atención, ser proactivo para salir adelante».
El funcionamiento mental de un cocinero...
 La capacidad de resistencia, el autocontrol, el compromiso con el cliente anónimo que paga, que es exigente, que apremia. El mundo interno de una brigada de cocina y el de su líder es un caldero con sopa en ebullición. El chef Santos es conciencia de batalla contra sus propias inseguridades, ese juego mental lo escalaría en el oficio culinario nacional.
La primer cocina a su cargo fue con 24 años. «Como todo colombiano, decir que lo sabía hacer sin saberlo hacer, pero la saqué; observando, dirigiendo una cocina y viendo a todos los cocineros. Así aprendí la cocina japonesa».
En Casa Dann Carlton con el Chef Carlos Parada: «Demasiado estricto...demasiado es demasiado. Antes de que él hablara aprendí a saber lo que él quería... eso me obligó a ser mejor profesional a pensar rápido».
La vitalidad cocinera lo llevó a grandes marcas hoteleras en Colombia. En la rudeza del trabajo fueron los saltos de cumbre en cumbre en la cadena Andrés Carne de Res dice que el asunto era volver platos los sueños de Andrés y que estos fueran rentables. Estaría presente en la apertura de nuevas plazas. La métrica de los tiempos de cocción, ingredientes, formulaciones, los factores tensionantes, número de invitados, horario de llegada. Formaría parte de grandes operaciones como chef en Andrés Carne de Res, tener la responsabilidad de 600 cocineros, procesar 40 toneladas de carne a la semana. Al frente de nueve unidades de negocio.
El Chef Santos es miembro de la Junta Directiva de la Asociación Colombiana de Chefs y hace un llamado al orgullo del arte culinario de su pais. «Tenemos una gran riqueza desde la Guajira hasta Amazonas. Debemos presentar con satisfacción nuestros cocina. Presentar y disfrutar nuestras mollejas, cubios, achiras, la cuajada con melao, el Juan Valerios de Huila, y esa tilapia y pescados cocidos bajo tierra en San Andrés».
El juego de la memoria
Su ascenso en el panorama gastronómico colombiano lo llevó a marcas prestigiosas. El bachiller del Colegio los Andes de Fontibón tendría el coronamiento de una profesión cuando vistió la casaca de Chef Ejecutivo en el prestigio de los restaurantes de la Arquidiócesis de Bogotá: Casa San Isidro y Santa Clara.
Él, como todos los cocineros colombianos se define con palabras claves: Empeño, Dedicación, Perrenque, Coraje contra el cansancio. Nunca mide el tiempo hasta terminarlo todo.
Cómo funciona su mente de cocinero, lo resuelve así: «Entrenamiento, concentración, repetición, mejoramiento de habilidades, ir un paso adelante. Duermo seis horas. En la noche distribuir funciones quién hace qué. Planeación y números»..
 Ser cocinero es la lucha contra la equivocación, contra el estrés térmico, salir avante de encontronazos, mantener la calma en el colapso.
Misión: Ser jefe de una cocina
El juego de la memoria es el juego del cocinero. José Santos recuerda que el Chef Henry Martínez retiraba las órdenes comandas de la línea para que las memorizaran... Sin ninguna comanda a la vista él se obligaba a tener presente los pedidos. En detalle debía saber lo que marchaba en fogones y parrillas. Él dice que ese fue un gran entrenamiento.
La vida transcurrida entre peroles y sabores:«También son muchas cosas que dejé de vivir, tal vez por eso nos separamos con mi esposa».
Se apropió de una idea: «Si no era chef antes de cumplir treinta años no lo sería jamás». En el Hotel Tocarema de Girardot, cuando tenía 29 años, tuvo esa la que fue su gran conquista laboral, ser por primera vez Chef de Hotel.
«No he tocado puertas me ha tocado empujarlas. Se me alinearon los planetas. He sido porcionador de carnes, saucier, jefe de cocina caliente, jefe en cocina fría».
Sonríe convencido: «El chef no es el que mejor cocina, es la parte logística, es una parte inteligente en el engranaje de la brigada».
En Suite Tequendama, cuelga la chaqueta blanca. Sobre la Avenida Caracas una máquina encofra los pilotes de doce metros de alto para el sistema de Transporte Masivo Metro de Bogotá... José Manuel va a buscar a sus dos hijos... es su otra gran operación.
 Colegio de Los Andes en Fontibón, al occidente de Bogotá, en donde estudió José Manuel Santos.
| Noticias Colombia - Texto: Nelson Sánchez A - Diseño: Jeymi Flórez - Imágenes: Archivo Particular- Contacto: redaccion@noticiascolombia.com.co |
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Chef José Manuel Santos
